Die Einfachheit der Physik mit einer dahinterstehenden Strategie
Wenn das Wasser im Ei kocht, dringt die Hitze auch nach Erreichen des Siedepunkts im Topf weiter in das Ei ein. Das Gelieren des Eiweißes und die chemischen Prozesse im Eigelb hängen von Zeit und Temperatur ab. In Profiküchen ist das Ziel oft ein cremiges, weiches Eigelb und ein nicht klebriges Eiweiß. Daher sind schnelles Abkühlen und präzises Timing wichtiger als kontinuierliches Garen.
Was passiert mit Eiern nach dem Kochen?
Sobald das Wasser 100 Grad Celsius erreicht, steigt auch die Temperatur im Inneren des Eis, die Proteine gerinnen und die Struktur des Eigelbs verändert sich. Längeres, unkontrolliertes Kochen führt dazu, dass das Eigelb austrocknet und das Eiweiß zu hart wird. Zudem kann die Reaktion mit Eisensulfid eine grünliche Verfärbung um das Eigelb herum verursachen, die unschön aussieht.
Die wichtigsten Gründe in Kürze
- Textur erhalten, seidiges Eigelb erzeugen
- Das Protein wird nicht gummiartig.
- Leichteres Schälen, insbesondere bei frischen Eiern
- Energie- und Zeiteffizienz in Profiküchen
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